햄버거 빵
박력분 330g
강력분 770g
물 520g
이스트 33g
개량제 22g
소금 19.8g
설탕 110g
마가린 99g
분유 33g
이스트 33g
개량제 22g
소금 19.8g
설탕 110g
마가린 99g
분유 33g
계란 흰자 88g
* 스트레이트법
* 100% 믹싱
* 60g 분할
* 가운데가 볼록한 모양이 되도록 성형
햄버거빵은 반죽이 다른 빵에 비해 된 편으로 1단 믹싱 시간을 조금 더 늘린다. (픽업과 클린업 중간 단계까지)
햄버거빵의 성형에서 주의할 점은 발효 후 분할하여 둥글린 후 손바닥으로 눌러서 가스를 뺀 후, 가장자리 기포를 손바닥으로 눌러서 제거해주고 밀대를 가운데로부터 사용해서 기포를 제거하면서 가로 밀어주는 것.
(그러면 옆에서 보면 살짝 우주선 모양이 된다.)
어제 만들면서 보니, 우리 조는 강사님이 하는 그대로 가운데로부터 밀대로 밀어서 다소 우주선 스럽지 않은 모양이였는데 다른 조의 확연한 우주선 모양과 구워낸 후 모양이 별반 다르지 않았다. (이후 발효하면서 모양이 우주선이든 아니든 다 잡히는 모양. 편편하게만 밀지 않으면 되는 듯 하다)
이리하여 실기 시험에 나와도 좋을 빵 종목이 한 가지 늘었다는 강사님 평.
햄버거빵은 반죽이 다른 빵에 비해 된 편으로 1단 믹싱 시간을 조금 더 늘린다. (픽업과 클린업 중간 단계까지)
햄버거빵의 성형에서 주의할 점은 발효 후 분할하여 둥글린 후 손바닥으로 눌러서 가스를 뺀 후, 가장자리 기포를 손바닥으로 눌러서 제거해주고 밀대를 가운데로부터 사용해서 기포를 제거하면서 가로 밀어주는 것.
(그러면 옆에서 보면 살짝 우주선 모양이 된다.)
어제 만들면서 보니, 우리 조는 강사님이 하는 그대로 가운데로부터 밀대로 밀어서 다소 우주선 스럽지 않은 모양이였는데 다른 조의 확연한 우주선 모양과 구워낸 후 모양이 별반 다르지 않았다. (이후 발효하면서 모양이 우주선이든 아니든 다 잡히는 모양. 편편하게만 밀지 않으면 되는 듯 하다)
이리하여 실기 시험에 나와도 좋을 빵 종목이 한 가지 늘었다는 강사님 평.
tags : 햄버거빵
Jounal/Interests
2010/03/09 20:44
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