Lost in Seoul

밤식빵

(alyssa) — Fri, 12 Mar 2010 19:27:00 +0900

오늘은 밤식빵

강력분 960g
중력분 240g

물 624g
이스트 48g
개량제 12g
소금 24g
설탕 144g
버터 96g (마가린 대체)
분유 36g
계란 120g

토핑
중력분 100g/ 버터 100g/ 설탕 60g/ 계란 60g/ BP 2g/ 아몬드슬라이스 50g

* 스트레이트법
* 100% 믹싱
* 450g 분할 (5개)

* 밤 80g 씩
* 성형은 반죽을 40cm 정도 밀어펴서 고구마형으로 말아서 패닝.

어제에 이어 연속 이틀 크림법으로 토핑을 만들자니 조금씩 나아지는 것 같다.
다만 오늘 우리 조는 토핑의 중력분 계량이 잘못된 것인지 몹시 된 토핑이 되어서 윗 부분 토핑이 제대로 녹지 않아 실패 했다는.

그리고 패닝하기 전 성형 시 길게 밀어편 반죽에 밤을 80g을 집어서 넓게 흩뿌려주는데, 밤의 물기를 제거해 준 상태로 고구마형으로 말아야 한다.

그리고 말아낸 폭은 식빵 팬 가장자리로부터 1cm 씩 짧게 만들어야 빵이 휘지 않는다. (내가 말아낸 것은 크키가 딱 맞아서 그런지 구워내니까 한족으로 빵이 기울어 휘어서 토핑이 한쪽으로 흘러내린... -_-;;)

패닝한 빵을 2차 발효하여 팬 아래 1cm가 되면 토핑을 짤주머니에 넣어 중앙부터 짜서 토핑을 발라준다. 강사님은 3줄을 붙어 짜주면 적당하다고 하셨는데 내가 짜 내는 굵기를 보자니 대략 4줄 정도 짜주어야 옆으로도 흐르지 않고 전체가 다 발리는 듯..
짜낸 토핑 위에 아몬드 슬라이스를 뿌리고 오븐에 구워낸다. 구워진 빵은 옆면의 구워진 색을 확인하면 완성을 알 수 있다~

모카빵

(alyssa) — Thu, 11 Mar 2010 19:06:00 +0900

오늘은 모카빵

강력분 1,100g

물 495g
이스트 55g
개량제    11g
소금 22g
설탕 165g
버터 132g (마가린 대체)
분유 33g
계란    110g
커피 16.5g
건포도    165g

토핑용 비스킷
박력분 500g/ 버터 100g/ 설탕 200g/ 계란 120g/ BP 7.5g/ 우유 60g/ 소금 3g

* 스트레이트법
* 100% 믹싱
* 250g 분할

* 럭비공 모양 성형
* 비스킷은 크림법으로

크림법 토핑이 필요한 빵은 맛은 있으나 힘들다 ㅠㅠ
먼저 볼에 버터를 담고 거품기로 열심히 돌려서 2-3배 부피를 증가시킨다. (손목을 이용해야지 힘이 안 듬 ㅠㅠ)
그리고 설탕+소금 섞은 것을 3회에 걸쳐 나눠서 다 녹인 후 다음 분량을 넣는 식으로 다 녹인다. (가능한;;)
그리고 계란을 나눠서 넣어서 섞어주고,
체친 가루(박력/중력/BP등)를 섞어서 반죽 혹은 고슬고슬하게 만들어준다.

모카빵의 경우 토핑을 반죽해 주는데 잘 반죽해서 끈기가 생겨야 나중에 성형한 반죽위에 씌우기가 좋다.
크림화한 토핑에 우유를 넣어줄때 너무 질지 않게 분량을 조절해 주고, 반죽을 치댄 다음 100g 씩 분할해서 납작하게 밀어준 후 럭비공 모양으로 성형한 빵 위를 감사 덮어준다.

빵 분량이 크므로 패닝은 4개씩 비스듬히.

원래도 좋아하지만, 오늘 모카빵은 힘들게 만들고 나서 먹으니 특히 맛있다 >_<

바게뜨

(alyssa) — Wed, 10 Mar 2010 20:02:00 +0900

오늘은 바게뜨(불란서빵)

강력분 1,000g

물 610g
이스트 25g(dry)
개량제 15g
소금 20g

* 스트레이트법
* 100% 믹싱
* 200g 분할

* 가스빼기 작업
* 성형 : 35cm 정도로 말아준 후 2차 발효 후 칼집 내기

바게뜨는 공정이 살짝 까다로와서 실기시험에 출제가 잘 된단다.

그도 그럴것이, 설탕과 유지가 안들어가는 된반죽이라 1단 믹싱을 길게하고, 반죽도 눈으로 매끄러운게 보이질 않으니 신경써야 한다. (시간은 더 오래 걸리는 듯)

가스빼기도 중요한데, 1차 발효 중간에 꺼내서 손바닥으로 탁탁 세게 쳐서 가스를 빼고 다시 둥글려서 1차 발효를 완료한다.

그리고 200g으로 분할하고 중간 발효 후, 반죽을 30~35cm로 밀대로 가스를 빼면서 밀어서 꼼꼼하게 말아줘야 한다.(말면서도 가스를 잘 빼준다)

2차 발효 후 칼집을 3번에 걸쳐서 길게 내어주는데, 처음엔 칼날을 모두 이용해서 칼집을 살짝 준 후 이후 칼집은 자르는게 아니라 안쪽으로 저며내듯이 안쪽으로 내어주어야 이쁘게 모양이 나온다. (내가 낸 칼집 모양 잘 냈다고 강사님이 말해줬다 ㅋㅋ 하지만 구워내고 보니 여러번에 걸쳐 소심하게 낸 흔적이 보인다.)

그리고 구울 때, 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익히기 위해 스팀이 필요한데 데크오븐에서 스팀 기능을 주려면 달궈낸 후 분무기를 이용하여 윗면과 옆면에 분무를 해서 (빵 위로 물 절대 뿌리지 않음) 수증기압을 만들어준 후 굽는다.

잘구워진 바게뜨는 색깔이 갈색이고 옆면을 손으로 쥐었을 때 눌러들어가지 않을만큼 단단하게 굽힌것이라고 한다.

햄버거

(alyssa) — Tue, 09 Mar 2010 20:55:00 +0900

오늘 제빵 실기는 햄버거 빵이라, 저녁을 햄버거를 해먹기로 했다.

야채는 냉장고에 남아있던 양파와 양상추, 그리고 토마토를 사왔다.

다진 고기에 소금과 후추로 간을 하고 양파를 다져 넣어서 패티를 만들었다.

햄버거 빵은 반을 갈라서 후라이팬에 살짝 굽고 구운 면에 머스터드와 마요네즈,케첩을 살짝 바르고 야채와 패티,그리고 치즈를 올렸다.

칠리감자대용 토마토소스 감자

칠리소스 대신 토마토 소스에 다진 양파를 넣고 튀긴 감자위에 끼얹어주고 위에 치즈를 두른 후 전자레인지에 살짝 돌려서 먹었다. 괜찮네~

햄버거 빵

(alyssa) — Tue, 09 Mar 2010 20:44:00 +0900

오늘은 햄버거빵.

박력분 330g
강력분 770g

물 520g
이스트    33g
개량제    22g
소금 19.8g
설탕 110g
마가린    99g
분유 33g

계란 흰자 88g

* 스트레이트법
* 100% 믹싱
* 60g 분할

* 가운데가 볼록한 모양이 되도록 성형

햄버거빵은 반죽이 다른 빵에 비해 된 편으로 1단 믹싱 시간을 조금 더 늘린다. (픽업과 클린업 중간 단계까지)

햄버거빵의 성형에서 주의할 점은 발효 후 분할하여 둥글린 후 손바닥으로 눌러서 가스를 뺀 후, 가장자리 기포를 손바닥으로 눌러서 제거해주고 밀대를 가운데로부터 사용해서 기포를 제거하면서 가로 밀어주는 것.
(그러면 옆에서 보면 살짝 우주선 모양이 된다.)

어제 만들면서 보니, 우리 조는 강사님이 하는 그대로 가운데로부터 밀대로 밀어서 다소 우주선 스럽지 않은 모양이였는데 다른 조의 확연한 우주선 모양과 구워낸 후 모양이 별반 다르지 않았다. (이후 발효하면서 모양이 우주선이든 아니든 다 잡히는 모양. 편편하게만 밀지 않으면 되는 듯 하다)

이리하여 실기 시험에 나와도 좋을 빵 종목이 한 가지 늘었다는 강사님 평.

하드롤

(alyssa) — Mon, 08 Mar 2010 16:59:17 +0900

오늘은 하드롤.

강력분 1,100g

물 630g
이스트 27.5g
개량제 16.5g
소금 19.8g
설탕 22g
쇼트닝 22g
분유 11g

계란 흰자 33g (1개)

* 스트레이트법
* 100% 믹싱
* 50g 분할

* 둥글린후 아래 부분을 만두처럼 오므려서 잡아줌.

* 칼집은 2줄(돼지코), 십자형으로 내준다.

나는 달콤하고 튀긴 빵류보다는 오히려 바게뜨류 같은 빵을 좋아하므로 하드롤도 좋아할듯...

다른 설탕이나 유지가 많이 들어간 빵보다 반죽 시간이 더 길고 (픽업에서 1단으로 한참 더 돌려준 후 2단으로 반죽했고, 100%까지 시간이 더 오래 걸렸다) 왠지 발효도 더 오래 걸린 것 같다.

모양 낼 때 둥글리기를 매끈하게 잘 해두어야 구웠을 때 표면도 매끄럽고 이쁘고 칼집 모양을 낼 때 칼날면 전체를 이용해서 여러 번 한 방향으로 길고 살짝 깊게 내주는게 이쁜 모양으로 구워졌다.

그런데 이건 아침에 어떻게 먹어야하나... -_-;;

(다음 날 아침 아무것도 바르지 않고 뜯어 먹었는데 맛있다. ㅋㅋ 역시 바게뜨류 좋아하는 식성이란..)

2010 트렌드 키워드 [정신 비만 (Mental Obesity)]

(alyssa) — Sun, 07 Mar 2010 11:02:52 +0900

출판사 : 미래의창
저자 : 김민주 ㈜리드앤리더대표
출간일 : 2009년 12월 21일

집에서 쉬고 있는 이후 2주일에 책 2-3권 정도를 빌려서 집에서 읽고 있는데, 이번 2주간은 미래학에 대한 책을 빌려다가 보면서 2010 키워드에 대한 책이 있기에 빌려보았다.
지난해까지 이슈가 되어온 올해 키워드가 될 단어들에 대한 정의를 나열한 책이라 틈틈히 읽기 편한 책.

경제/사회/문화/인물/과학기술 분야에서의 여러가지 키워드 중 내게 일 눈에 띄었던 키워드는.

정신 비만 (Mental Obesity)
인터넷과 미디어의 발달로 수 많은 정보를 접하고 과다하게 노출된 상태로, 크게 3가지 상태가 있다.
첫째, 주의 집중력 약화 : 정보와 자극의 과잉으로 깊게 생각하는 습관을 잃고 강한 자극에 이리저리 이끌려 다니게 된다.
둘째, 실행력 약화 : 수 많은 정보 앞에 무엇이 진실인지, 의미 있는지 놓치고 자료의 수집과 분석에만 열중하게 되어 문제를 해결할 대안을 찾아내지 못하는 분석 마비(Analysis Paralysis)상태에 빠진다.
세째, 경쟁력 약화 : 수 많은 정보를 저장만 하고 있을 뿐 필요한 지식을 만들지 못하므로 지적 열등감에 시달리게 된다.

영양분도 지식도 수많은 선택 중 필요한 내용을 습득하고 소화해 내야하는 시대다. -ㅇ- 아, 어려워...

꼬마 니키인형.

(alyssa) — Sat, 06 Mar 2010 19:16:00 +0900

민재와 꼬마니키 인형

옷을 입힐 수 있는 꼬마 니키인형 완성.
민재에게 선물하다. 다행히도 마음에 드는 듯 집어들고 물고 안고 그런다.

빵도넛

(alyssa) — Fri, 05 Mar 2010 16:52:37 +0900

오늘은 빵도넛.

강력분 880g

박력분 220g

물 506g
이스트 55g
개량제 11g
소금 16.5g
설탕 110g
쇼트닝 132g
분유 33g

계란 165g (3개 사용)

바닐라향 2.2g

넛메그 3.3g (향신료)

* 스트레이트법
* 90% 믹싱
* 45g 분할

* 꽈배기, 8자모양 성형

* 튀기는 온도는 180도

꽈배기 모양도 성형하기 쉬운건 아니였다. 동일하게 원통형으로 길게 늘인다음, 양 끝에 손바닥을 대고 왼손은 위로 오른손은 아래로 해서 밀어올리기 시작하면 긴 반죽이 꼬이는데 적당히 꼬운다음 들어올려서 반 접으면 꽈배기 모양이 나온다. 그 꽈배기를 조리대에 올려놓고 조금 더 꼬아주면 된다.

길게 늘일 때 간혹 얇아지는 경우가 있는데 그냥 무심코 놔두었더니 2차 발효가 끝난후 가늘었던 부분이 툭툭 끊겨버렸다... -ㅇ-

8자 모양은 좀 덜 늘인 후에 한번 매듭지어 주는 모양인데, 윗 가장자리 부분은 중앙으로 솟아나오게, 아래 가장자리 부분은 보이지 않게 뒤에서 마무리 되면 된다.

튀긴 후 식혔다가 설탕과 계피가루를 섞어서 한번씩 굴려주는데, 사람들이 계피가루를 다 싫어하는 관계로 설탕만 발랐다. 난 계피가루 좋은데... 나만 이상한가;;
레시피에도 설탕이 제법 들어가는 빵인데도, 그냥 구워서 먹는 맛과 설탕을 발라서 먹는 맛은 확 다르다..

도넛류는 다 좋은데 튀겨내는 동안 기름 냄새를 맡아서 완성 후 입맛이 사라지는 단점이...

맛 보려고 조금 뜯어내서 먹어보았는데 향신료로 넣은 넛메그향이 진하다;;

우리 공주야, 아프지말아...

(alyssa) — Thu, 04 Mar 2010 21:52:00 +0900

오늘 병원 갔더니, 지난 정밀 검진에서 보였던 왼쪽 신장의 물혹이 그대로다.

일단 진료의뢰서를 받아온 후 검색해보니, 신장에 문제가 있을 확률도 있어 조금 멀긴하지만 신촌세브란스에 예약을 하기로 했다. 2주 후에, 산부인과 소아과 2곳. 좀 더 자세하게 볼 수 있겠지.

지금도 배에서 꼬물꼬물, 뻥뻥 차대며 잘 노는 우리 공주가 다~ 건강하게 태어났음 좋겠는데 한 곳이라도 문제가 있다고 하니 걱정이다. 나아지겠지...

중고나라를 통해 공주 침대를 구입했다.

새 원목 침대를 사주려고 했는데 가구 업자가 넘 불친절한 관계로 다시 중고나라의 매물을 검색했는데, 낡았지만 마침 자동모빌과 함께 묶어서 판매하는 침대를 발견해서 신랑 퇴근하는 길에 들러서 챙겨왔다.

낡고 범퍼가 없긴한데, 어차피 오래오래 쓰지 않을테고, 범퍼는 정히 필요하면 내가 만들어주지 하고 있다...

안방에 침대를 넣어두고 있으니 밍키가 어슬렁 거려서 아래 수납장 공간에 가두어 두었더니 원목살 사이로 쏘옥 빠져나온다. 털만 북실북실해서 통통해 보이는 녀석...

얼른 공주가 나와서 혹도 다 사라지고, 침대에서 방긋방긋 웃으면서 엄마랑 놀면 좋겠다.